Sérénité dans chaque tasse
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Le Pu-erh, un thé chinois lentement fermenté.
Bien que le pu-erh appartienne à la famille des « thé sombres », sa fabrication est assez comparable à celle du thé vert, à une différence près.
les feuilles sont chauffées à haute température pour empêcher les enzymes présentes dans les feuilles de provoquer une oxydation, ainsi que préserver le goût frais et la couleur verte du thé.
Mais pour le pu-erh, cette étape est volontairement incomplète afin que certaines enzymes restent actives à l'intérieur des feuilles. Elles sont ensuite chauffées à la vapeur pour les ramollir, puis comprimées sous forme de galettes en forme de disques, appelées Bing cha, ou en forme de briques.
L'humidité et les microbes présents dans le thé vont tout d'abord lui permettre de continuer à s'oxyder lentement. La forme compressée encourage également une fermentation naturelle. Le thé pu-erh vieillit mieux lorsqu'il est fermenté dans un environnement humide, avec une alternance de chaud et de froid, car c'est dans ce milieu que la lente transformation s'opère le mieux, ce qui permet un excellent vieillissement.
Le pu-erh Sheng aussi appelé « pu-erh cru », est donc un thé qui va fermenter naturellement, lentement, sur une longue période. Le profil de saveur du pu-erh Sheng change et se développe avec le temps ; plus le thé est vieux, plus il est rond et doux. Il peut avoir de nombreuses saveurs différentes qui dépendent largement de la qualité des feuilles, de la durée du vieillissement et des conditions de stockage.
Les pu-erh Sheng bien vieillis sont souvent très chers.
Pu-erh Shou.
Un pu-erh Sheng doit être vieilli au moins 10 ans avant de révéler ses qualités, alors pour pallier à la demande qui était si forte; les fabricants de thé du Yunnan ont commencé à chercher des moyens d'accélérer le processus de vieillissement. Ils ont donc décidé de créer un pu-erh artificiellement vieilli par une fermentation microbienne accélérée. C'est ainsi que le pu-erh Shou aussi connu sous le nom de
« pu-erh cuit », est né ! L'histoire du pu-erh Shou est donc assez récente; il a été produit pour la première fois dans l'usine de thé de Kunming vers 1973.
Il est fabriqué de la même façon que le Sheng, mais au lieu d'être immédiatement compressé en galettes après la phase de chauffe, les feuilles sont mouillées et empilées pendant quelques semaines, à la manière d'un compostage.
En résumé
Dans ce milieu pauvre en oxygène, les bactéries présentes naturellement sur les feuilles vont produire de la chaleur, ce qui favorise la fermentation. Le tas est régulièrement retourné afin que toutes les feuilles soient complètement fermentées. Un contrôle minutieux de l'humidité, de la température et de la vitesse de fermentation est essentiel à la production d'un bon pu-erh Shou. Le processus peut durer de quelques semaines à quelques mois. Ensuite, les feuilles sont compressées en disques, pour continuer l'affinage. Un pu-erh Shou est rarement vieilli plus de dix ans.
Comparé au pu-erh Sheng, le thé pu-erh Shou a généralement un goût plus doux et rond, sans amertume. Il possède des saveurs profondes et riches avec des notes terreuses et boisées. Lorsqu'il est infusé, le pu-erh Shou peut être rouge foncé, brun ou même noir comme de l'encre ! C'est d'ailleurs pour cela qu'il est appelé « thé noir » (黑茶, hēichá) en chinois. Cependant, il ne doit pas être confondu avec le thé noir connu en Occident, que les Chinois appellent « thé rouge ».
Les feuilles de pu-erh Shou sont également beaucoup plus sombres que celles de pu-erh Sheng en raison de leur intense fermentation microbienne. Enfin, le pu-erh Sheng a un potentiel de vieillissement plus long que le pu-erh Shou, car il passe par une longue fermentation naturelle, alors que le vieillissement du Shou a été accéléré. C'est pourquoi le Shou est souvent moins cher que le Sheng ; il met moins de temps à vieillir, donc il est moins cher à produire.
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