R : Le thé pu-erh ou thé pu'er (chinois : 普洱茶 ; pinyin : pǔ'ěr chá) est un thé sombre post-fermenté. Il doit son nom à la ville de Pu'er, dans la province chinoise du Yunnan.

Lorsqu'il est conditionné sous forme compressée (galette, nid, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le thé pu'er est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps et, à l'instar du vin, voir sa valeur augmenter avec l'âge.

La spécificité du thé Pu’er est d’être le seul thé chinois qui, dans son mode de fabrication traditionnelle, est à son sommet après plusieurs années de vieillissement naturel.

Le pu'erh contient généralement peu de caféine et est réputé pour certaines propriétés médicinales.

Le thé pu'erh est un produit de terroir qui ne peut être fait qu'à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grandes feuilles da ye poussant dans le Yunnan, séchées au soleil et ayant subi une fermentation.

Le thé pu'er est fabriqué à partir de feuilles d'une variété de théier nommé Camellia sinensis var. assamica ou « théier de l'Assam », « théier à grandes feuilles N 1 » poussant dans le Yunnan. Cette variété assamica pousse spontanément dans les forêts sempervirentes, entre 500 et 1 500 m d'altitude, dans le sud de la Chine (Yunnan, Guangdong, Guangxi, Hainan).

Sur le lieu de production, elles subissent une première oxydation, plus ou moins intense ; puis, après avoir été pressées en briques ou galettes, elles subissent durant une longue période de vieillissement, une fermentation, produite par des champignons, bactéries et levures3 (Aspergillus niger, A. glaucus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Actinoplanes, Streptomyces et Bacterium).

Ou bien, avec un procédé récent, une fermentation accélérée, en milieu humide, en une cinquantaine de jours. Jadis, on pensait que l'oxydation de la première phase était une fermentation, c'est pourquoi on qualifiait le processus de la deuxième phase de post-fermentation.

Actuellement, il existe deux procédés de fabrication :

1- le thé vert compressé, chinois : 生茶 ; pinyin : shēng chá ; litt. « thé cru » : suivant la méthode traditionnelle de fabrication du pu'er, le thé est fabriqué comme un thé vert puis compressé en briques ou en galettes. Il est alors vendu immédiatement ou après un temps de vieillissement plus ou moins long.

2- le thé noir pu'er, chinois : 熟茶 ; pinyin : shú chá ; litt. « thé cuit » : suivant une technique datant des années 1970, la fermentation est accélérée et les feuilles de thé sont présentées en vrac ou compressées.

Contrairement aux autres thés qui doivent être consommés peu de temps après leur production, le pu'er peut être conservé plusieurs années. Durant ce vieillissement qui dure le plus souvent de un à cinq ans, voire plusieurs décennies, s'opère une "post-fermentation" qui développe une saveur terreuse sous l'effet de micro-organismes comme les levures.

Pour le thé vert (sheng)

• Cueillette : trois grades sont distingués suivant que la période de cueillette se passe au printemps, en été ou en automne. Les cueilleurs prélèvent l'extrémité des jeunes pousses avec un bourgeon et deux ou trois feuilles.

• Séchage : après la cueillette, les feuilles sont malaxées puis étalées au soleil pour une journée. Durant cette étape, les feuilles s'oxydent légèrement et dégagent une note florale intense qui évolue vers des notes de cuir. Les feuilles séchées sont ensuite triées puis emballées et vendues à des manufactures de grande taille ou des négociants. Ce sont eux et non pas les producteurs qui vont s'occuper des processus d'élaboration suivants.

• Étuvage : pour ramollir les feuilles, on les passe dans un jet de vapeur quelques minutes.

• Pressage : atelier de fabrication du thé pu'er, Yunnan.

• Étuvage : les feuilles dans le pot métallique (percé de trous) sont traversées par un jet de vapeur. elles sont ensuite mises dans un sac en tissu qui sera placé sous la presse hydraulique pour être compressé dans une forme donnée. Les feuilles sont ensuite enveloppées dans un sac de coton qui est déposé entre les deux plaques d'une presse chaude sous un flot de vapeur continu. Ce compactage permet de mouler les feuilles de thé sous la forme voulue : galette, nid, brique etc. Lorsque la galette a refroidi, on la retire du sac et on la laisse sécher sur une étagère dans une pièce bien ventilée ou on la met à sécher au soleil7. Le thé peut alors être commercialisé sous cette forme crue (生饼, shēng bǐng) ou être stocké afin de le laisser vieillir et se bonifier avec le temps (老饼, lǎo bǐng). Jusque dans les années 1960, lorsque le thé compressé était transporté à dos de mules, de chevaux et d'hommes le long des sentiers caravaniers escarpés s'étendant du Yunnan au Tibet (sur le chama gudao), il était exposé durant les six mois du voyage, aux multiples intempéries et aux fortes fluctuations de températures liées aux zones arides et aux passes enneigées et subissaient en conséquence une « cuisson » et un « mûrissement » naturels (熟, shú).

• Vieillissement : fermentation lente — le stockage permet une fermentation lente des feuilles qui au fil du temps se bonifient, perdent leur astringence et évoluent vers un bouquet post-fermentaire harmonieux. Le vieillissement s'opère sous l'effet de champignons comme Aspergillus niger qui prolifèrent dans une atmosphère tiède, humide et ventilée. Les vieux pu'er en galette lǎo bǐng obtenus par cette méthode sont rares et chers. Certains amateurs de thé font vieillir leur thé pu'er vert dans des jarres de terre ou enveloppées dans du bambou, dans leurs caves ou dans des cavités dans le sol.

Pour le thé pu-erh noir (shou)

Les deux premières étapes à la ferme, sont les mêmes. La différence principale à l'atelier, consiste à déclencher une fermentation en tas humide (wodui 渥堆) avant la compression en galettes. L'ensemble du processus de fabrication a été mis au point par la manufacture de thé de Kunming, la capitale de la province du Yunnan, au début des années 19704. Actuellement, suivant Lv, Zhang et Liang8 (2013), les opérations se décomposent en :

• Cueillette, flétrissage : les feuilles sont étalées sur des nattes de bambou pendant environ huit heures, afin de commencer à sécher ;

• Torréfaction légère : les feuilles sont ensuite légèrement torréfiées dans un four à tambour, juste le temps d'inactiver une partie des polyphénoloxydasesN 3 (PPO) endogènes. Les fours opèrent à des températures plus basses que les fours de torréfaction servant à la fabrication du thé vert. Ce traitement en douceur préserve l'activité d'une partie des enzymes ;

• Roulage : le roulage s'effectue sur une machine qui malaxe par un mouvement de rotation une boule de feuilles. Cette opération vise à briser en douceur les cellules végétales sans déchirer la feuille. Cette opération est plus courte que pour la fabrication du thé vert ;

• Séchage au soleil : les feuilles roulées sont exposées au soleil pendant 3 à 5 heures sous une température de plus 30 °C. Le taux d'humidité descend alors à environ 8 %, les mauvaises odeurs s'évaporent ;

• Fermentation rapide (chinois : 渥堆 ; pinyin : wò duī ; litt. « en tas humide ») : les feuilles sont étalées en une couche d'une soixantaine de centimètres, généralement à même le sol, dans une pièce à température et humidité constante. Après avoir été aspergées d'eau et recouvertes d'une bâche, les feuilles commencent à fermenter. La température peut monter jusqu'à 60 °C à l'intérieur du tas. Le tas de feuilles est brassé tous les deux jours pour éviter un emballement des températures. On évite une fermentation trop poussée qui diminuerait trop le taux de polyphénols et donc l'activité antioxydante du thé. Des micro-organismes prolifèrent, des moisissures apparaissent et dégradent les feuilles. La durée de cette étape est de 45 jours à trois mois, suivant le degré de fermentation souhaité. La couleur des feuilles varient au terme du processus du brun au noir. Pour bien maîtriser cette fermentation et l'accélérer, des ferments comportant les micro-organismes dominants sont apportés de l'extérieur ;

• Séchage : après la fermentation, les feuilles sont étalées au râteau en couches minces et laissées à sécher une quinzaine de jours ;

• Criblage : une fois séchées, les feuilles sont passées à la cribleuse et triées suivant différents grades ;

• Pressage : la majorité des feuilles sera compressée en galettes, briques ou nids, suivant la même technique que pour le thé vert décrite précédemment. Ces thés compressés peuvent être consommés immédiatement ou mis à vieillir pour développer leur saveur sucrée.

Une partie des feuilles triées sont aussi vendues en vrac. Le processus accéléré de fermentation doit être bien conduit car des moisissures nocives peuvent apparaître. « Quoique le thé stocké en milieu humide fait par cette méthode ait un temps de fermentation plus court, il peut héberger des micro-organismes indésirables soit nocifs à la santé soit capables d'entraver la croissance des micro-organismes bénéfiques pour développer les arômes du thé » (Chen et al.3 2010).

Les jeunes feuilles de théiers fraiches contiennent environ 30 % de polyphénolsN 4, des protéines (15-20 %), des acides aminés, des glucides etc.

Les composés phénoliques sont constitués à 90 % par des flavan-3-ols (catéchine et ses dérivés estérifiés) ainsi que des flavonols (aglycones et glycosides), flavan-3,4-diols et des acides phénoliques.

Durant la phase d'oxydation enzymatique, des enzymes, nommées polyphénolases, catalysent la transformation des composés phénoliques en orthoquinones. Celles-ci formées par oxydation des flavan-3-ols se condensent ensuite en théaflavines et en théarubigines. Les théaflavines donnent une couleur jaune orangé au thé et contribuent à son astringence.

Durant la phase de fermentation en milieu humide, avec des champignons filamenteux de type moisissure (Aspergillus niger principalement), la température monte rapidement à 50 °C et se maintient à ce niveau pendant 35 jours avant de décroître jusqu'à la température ambiante (Abe et al12 2008). La teneur en polyphénol décroît constamment à partir du 10e jour jusqu'au 50e et pendant la même période la population de champignons croît régulièrement. L'analyse par PCR a montré qu'à côté du bien connu Aspergillus niger, un autre champignon, nommé Blastobotrys adeninivorans, jouait un rôle important.

Les Aspergillus sécrètent des enzymes qui, en dégradant les protéines et les lipides, sont responsables du développement d'arômes uniques. On retrouve des Aspergillus dans le processus de fermentation de la sauce de soja et de miso (Aspergillus oryzae, A. sojae).

Hou et al13 (2009) ont montré qu'une fermentation accélérée (en 50 jours), produite en humidifiant les feuilles et en les inoculant d'Aspergillus niger provoquait une réduction des polyphénols de 30 % à 12 % (de matières sèches) et une augmentation des polysaccharides.